— Набережные Челны девяностых — это что за город?

— Помню, что гораздо меньше машин было, свободные дворы, довольно большое количество детей, играющих во дворах. Это в принципе небоязнь родителей за своих детей: мы спокойно гуляли, спокойно ходили утром в школу одни. Я в детский садик ходила одна, меня никто не провожал. Ну редко меня провожали. Вот эти все бандитские комплекса, разборки — всё это мимо меня прошло, у меня, наверное, другое окружение и другое восприятие было.

Я училась в экспериментальном классе, его тогда собирали один на всю школу — часть предметов от музыкальной студии, а часть — обычных. Это первые три класса было всего, с пятого класса, в принципе, мы были уже обычным классом.

Хорошо помню, что в 3 классе передо мной стоял выбор: либо в музыкальном классе продолжать учиться, либо хореография. Было такое: идёт отчётный концерт, и там и танцевальная студия, и хоровая студия выступают. И получается вот я оттанцевала, а следующий номер — мы с хором выступаем. А я в костюме сценическом.

В танцевальном, например, преподаватель спокойно могла по ногам ударить, чтобы мы ровно их держали. И это было нормально.

Я выбрала музыкальный, потому что, ну, танцы… я не была такой прямо танцор выдающийся, и всё-таки инструмент музыкальный у меня был дома, и трудозатраты больше на музыкальную были — хотелось окончить, чтобы не зря всё было.

У меня был лингвистический класс с уклоном на английский язык, поэтому много было литературы, русского и английского.

— Вы ещё в школе решили кондитером стать?

Я всегда маме говорила, что хочу работать в общепите.

Мне не всегда доверяли духовку и газ, поэтому начинала я с меренги — взбитые белки с сахаром — потому что это вкусно, это легко сделать. Получается, я разбивала яйцо, брала оттуда белок, насыпала сахар на глаз, взбивала миксером и сидела ложкой это ела.

— Это сколько вам было лет?

— Это ещё в садик я ходила.

— Вау!

— Когда уже пошла в школу, там и тортики были, и орешки, вафли. Наверное, помните, такие чугунные вафельницы были?

— Ага. То есть вы всегда готовили сладости, получается?

— Да, сладкоежка была всегда. Ну покушать было всегда дома, приготовленное мамой, а сладкое вот хотелось. И нравилось сладкое готовить.

И вот я говорила, что хочу в общепит. А у нас в городе это техникум, то есть даже не высшее образование. Каждый родитель хочет для своего ребёнка самое лучшее.

Ну и говорила ещё, что общепит — это неблагодарное дело, слишком много норм, тяжелый физический труд — стоять на ногах, огромная ответственность, что легче работать в офисе на кого-то за компьютером: приходишь домой, забываешь о работе.

И я подумала: ладно, получу я высшее образование.

Мама очень хотела, чтобы я работала в банковской сфере, в сфере финансов. Это же как раз такие времена: либо юристом, либо экономистом.

Получается, я поступила в Казанский финансово-экономический на финансовое дело. Ну, параллельно я подавала документы на журфак — мне была интересна журналистика — туда тоже на платный поступила, но пошла на экономический. Красный диплом лежит дома.

Ни один зачёт я человеку не сдавала, потому что у меня автоматом выходило.

Учёба давалась легко. У меня не было такого, что пятерки жизненно необходимы. Никакого противоречия не было в том, что я хочу работать в общепите, а учусь на финансы, потому что, в принципе, финансы — это интересно, и я понимала, что даже если не в банковской сфере, то это всё равно пригодится.

Это дало мне хорошее подспорье, потому что мы проходили и маркетинг, и финансовое планирование. У нас были очень интересные игры, когда мы создавали банки, придумывали бренды, профили. Это всё тебя развивает с разных сторон: как управлять коллективом, конфликтология, социология — это та база, которая не бывает лишней.

Я чуть-чуть работала по профессии — в общей сложности чуть больше года. Сначала в ВТБ работала с людьми на фронт-линии, мне психологически тяжело было, я не могла выдавать кредиты. Ну то есть я вижу человека и понимаю, что ему и так тяжело, и как ещё на него кредит повесить? Жалко людей. Слишком тяжело эмоционально для меня. Потом перешла в «Автоград» по работе с юрлицами. То есть всё-таки кредит для бизнеса — ты понимаешь, что это для бизнеса дополнительное развитие. Там было легче.

Потом ушла в декретный. Параллельно я всегда готовила, страсть моя к кулинарии никуда не делась. К тому времени мои рецепты даже в каких-то журналах публиковались.

Я поговорила с семьёй, родные меня поддержали, сказали: «Мы поможем, посидим с ребёнком, пока ты будешь учиться». Учиться я решила на курсах, чтобы получать сразу выжимку, чтобы было информативно и в более короткие сроки (хотя эти короткие сроки у меня заняли в итоге несколько лет). И вот с 2016 года начинается у меня учёба.

Параллельно у меня профессиональное оборудование появилось дома, чтобы оттачивать навыки, потому что если после обучения не тренироваться, всё забудется. Кстати, профессиональный миксер мне подарили на 8 марта в 2016 году, как раз такой большой, он переехал сейчас сюда на производство. В принципе, всё, что в квартире было, я перевезла, когда уже цех открылся. И это уже такое привычное оборудование, которое проверено временем.

— То есть до открытия «The Moment» вы из дома принимали заказы, получается?

— Нет. Я не брала заказы на дом, потому что не хотела, чтобы со мной ассоциировалось «мамочка в декрете». Я делала и раздавала по знакомым, потому что все эти объёмы не скушаешь. Плюс было очень интересно получить обратную связь.

Потому что для меня всегда было так: если ты работаешь, то уже профессионально. Я никогда не воспринимала это как хобби, как увлечение в декрете, для меня это было ответственно.

Я поехала в Москву на курсы по хлебу — это круассаны, это было в школе Александра Кислицына. Там я увидела всю технологию и поняла, что круассаны невозможно катать дома вручную, что всё гораздо сложнее. Как минимум нужна тестораскатка, а это такая довольно-таки громоздкая вещь. Ну и не с нашими продуктами, но к этому я ещё вернусь.

Я и самостоятельно училась, испробовала и более сложные десерты: муссовые, макарунс у меня идеально получались. Я искала рецепты в интернете и их прорабатывала, дорабатывала методом проб и ошибок.

Когда я вернулась летом туда же на следующий курс «Начинающий кондитер», там уже сам Александр Кислицын преподавал. И, наверное, это знакомство с ним дальше повлияло очень сильно. Вот у нас на прошлой неделе как раз с ним прямой эфир был, в принципе, сколько лет прошло… прошло уже 4 года, мы с ним хорошо поддерживаем связь до сих пор. И с этой же группой мы периодически списываемся, у нас чат в вотсапе, большинство из них также работают в сфере кондитерки.

Курс Кислицына дал мне хорошую базу, ту, которой мне не хватало. Именно в технологиях: что и как сочетается, саму технологию производства многих вещей, что я не могла допонять, почему так. Плюс я увидела, как вообще сам цех устроен именно у профессионала.

Потом я в Москву приезжала учиться у известного шоколатье — Стефана Леру. Это бельгийский шоколатье, я приезжала смотреть его изделия, как он делает шоколадную скульптуру. Было очень интересно посмотреть на новые техники.

— И как именно готовит? Расскажите что-нибудь из кулинарного закулисья?

— Ну больше закулисья мне давали уже другие шефы — Оливье Божар, например, когда я поехала в 17-м году в Перпиньян — это небольшой городок во Франции, недалеко от Барселоны.

У Оливье звание MOF — лучший сотрудник Франции, он даётся именно тем людям, которые работают руками, это один из самых почётных государственных титулов французских ремесленников. Сотрудники Франции этими званиями дорожат очень сильно, у них прям вот на воротниках есть ярлычки, и там написано MOF, потому что это максимальный почет от государства.

Это был как раз переломный такой момент, когда я уже точно понимала, что я хочу работать шеф-кондитером именно и создавать что-то уникальное. И как раз эта поездка сформировала моё представление о том, что я хочу видеть на витрине, какие это должны быть десерты, какой это должен быть минималистичный дизайн, какие это должны быть вкусы, как должен выглядеть цех. Непосредственно его класс, где Оливье преподает, у него небольшое производство, отдельно стоящее здание, за стенкой работают его сотрудники, а рядом класс для его студентов.

Не было такого организованного питания. А во Франции питание — это отдельная тема, и там у них всё строго по часам, и ты обязан сидеть и кушать, а не так быстренько на ходу какой-нибудь сэндвич.

У него очень жесткие требования, со студентами он обращается, как с сотрудниками своими. Он может накричать, пригрозить, что запустит в тебя, там, венчик, если ты что-то не так делаешь.

В принципе, я сейчас понимаю, почему он так требует. Мы-то привыкли, когда дома готовим, как-то сбоку тесто раскатывать, если нужно его в ту сторону раскатать, или наклоняемся за сахаром и мукой.

Но когда ты работаешь с большими масштабами, ты так без спины останешься. Поэтому нужно не самому поворачиваться, а тесто поворачивать, а самому всегда ровно стоять. Правильно поднимать контейнер с сахаром, с мукой — это, получается, надо присесть и встать, а не наклониться, не за счет поясницы встать, потому что ты ее надорвёшь. И вот эти маленькие моменты, которые ты сначала не понимаешь. Вот за них он и ругает, чтобы правильное входило в привычку.

Я когда приехала в Lenotre (это одна из первых кондитерских школ во Франции), на мне был китель от Оливье Божара, и шеф, увидев у меня китель подписанный, так обрадовался: «Это мой друг, это вообще замечательный шеф, я так рад, что ты у него училась!»

Во Франции не считают других конкурентами, это как два художника — не могут две одинаковые картины написать.

Или вот идёт презентация, мы показываем результат обучения, приходят другие шефы, пробуют, говорят: «Вау, так круто, так вкусно!». И ты действительно видишь искреннюю радость, что один шеф доволен работой другого шефа. И это прям безумно нравится, именно вот эта искренность и доброта, это отношение друг к другу, как это круто: такие великие шефы настолько просто общаются, настолько друг друга поддерживают.

И это заряжает. Каждый готовит по-своему, и это замечательно. Можно пробовать разное, и это классно.

Ещё про закулисье, кстати, вот до Франции я ездила ещё на мастер-класс Питера Юна, известного пекаря. Тот мастер-класс дал мне некоторые знания, конечно, но меня очень сильно смущало, что он делает одно, говорит другое, а ещё из-под стола что-то там подсыпает.

После Перпиньяна я поехала в Испанию к Джорди Бордасу — это просто гениальный человек, очень харизматичный. В 2011 году он стал чемпионом мира по кондитерскому искусству.

Потом он начал разрабатывать свой b-concept, чем сейчас и знаменит. То есть он начал разбирать продукты, из которых состояли десерты: например, он берёт вишню, проверяет плотность этой вишни, количество сахаров вот конкретно в этом сорте и придумывает рецепт конкретно под этот сорт. Настолько у него до сих пор глаза горят от этой концепции!

У него же я узнала, как создавать десерты безглютеновыми, безлактозными, чем можно заменить, как можно облегчить, чтобы, например, калорийность десерта из классического шоколадного мусса с калорийностью, там, 340 кКал сделать облегчённый мусс в сто с чем-то калорий. Он вегетарианец, и эта концепция без использования пищевых жиров, без заменителей, чтобы они не вредили здоровью. Вы знаете, его муссы когда пробуешь — это такие необычные ощущения, ты вот вроде берешь мусс, ты кладешь его на язык и он куда-то исчезает, вкус шоколада остался, а где, где этот мусс? Вот когда мы со сливками обычно пробуем мусс, у нас получается такая текстура жирности, она обволакивает и остается именно такое послевкусие. А здесь полностью пропадает.

Наверное, знакомство с такими людьми, помимо багажа знаний, которым они действительно делятся с тобой, ты заряжаешься невероятной энергетикой, и ты понимаешь, что ты хочешь привнести, чтобы это было именно здесь, в Челнах. Это тоже, как пазл, складывается.

— Давайте про разницу в продуктах поговорим, вы говорили, что в Европе они другие.

— Да, разница есть, приходится здесь адаптировать что-то. Ну, в принципе, самая сложная адаптация — это с маслом и с мукой.

Например, французское масло. При 24 градусах оно не тает. Оно пластичное, не выделяет воду. Наше масло если взять, даже при 20 градусах оно будет мягкое, рыхлое, водянистое. Поэтому с маслом единственный выход — это понизить температуру в цехе, только тогда с ним можно.

С мукой — у нас нет такой сильной муки, как во Франции — каждый раз нужно прорабатывать по-новой.

— Что такое сильная мука?

— Это когда много глютена в ней. Вот во Франции каждый вид муки промаркирован. И рецептуры все идут так, например: смешать столько-то граммов 55-ой муки или 65-ой. А у нас «Макфа» в лучшем случае. И ты вот пытаешься адаптировать те рецепты с мукой, изменяя граммовку, изменяя и смешивая разные типы муки, все сделать, чтобы максимально подогнать.

— А история с импортом никак невозможна?

— После 14-го года импорт запретили продуктов. После 14-го, вроде, да, если не ошибаюсь. Это до сих пор действует, мы просто уже забыли. Сейчас многие вещи как будто там через Беларусь привозят.

А так, в принципе, невозможно из Франции привезти муки. Раньше могли кондитеры работать на французском масле спокойно. Да, оно стоило дороже, но можно было. Сейчас его нет на рынке, ни у поставщиков, ни у кого.

Потом чисто наш менталитет. Французы и испанцы очень любят каштан, у них прям каштан в десертах, каштановый крем, каштановый суп. Они с детства любят этот вкус, он для них привычный, а мне по вкусу, как сладкая картошка, мне он не очень нравится.

Также, например, юзу цитрусовый, он очень популярен в Японии, у нас он довольно дорого стоит.

— Наверняка вы пробовали там в местных кондитерских десерты? Ещё что-то интересное, может, запомнилось?

— Вот вообще в самый первый раз, когда я в Перпиньяне была, я впервые попробовала устриц, для меня это был такой ужин: неужели я впервые попробовала! Также я увидела чисто мясной ресторан, и для меня было новым то, что там холодильники, в которых вызревает мясо, там висят разные сорта, у них разный срок вызревания, и ты выбираешь, от какого тебе отрезать кусок, и тебе приготовят. Вот это всё для меня было очень необычным, потому что у нас я такого не видела нигде, такой именно культуры и подхода к еде.

Потом, когда я уже начала ездить в Lenotre изучать французскую классику, я поехала в рыбный ресторан Le Comptoir de la Gastronomie.

Это нечто, это настолько классное было место, там есть такая целая улица, где все кондитерские магазины, и вот он тоже там был. Нам сказали, что там действительно очень вкусное фуагра, и мы туда приехали специально. Там и приезжие, и сами французы стоят. Причём это даже не мишленовский ресторан. Там такие старинные стеллажи в потолок, все заставлены маленькими баночками, маслом, консервированным фуагра, специями — это настолько атмосферно, это настолько красиво. И там самый вкусный луковый суп, который я когда-либо пробовала.

Во Франции я познакомилась с Катей, она жила в Москве, потом переехала во Францию, отучилась 9 месяцев в этой школе Lenotre, то есть она дипломированный кондитер. Она была переводчицей на курсе Оливье Божара. Это тоже, наверное, такая судьбоносная встреча, которая для меня открывает другие школы, и открывает путь на обучение во Франции. И настолько она поддерживает, такой добрый человек, насколько она умная, её невероятная поддержка дала мне очень много. И я вот должна была уехать тоже, у меня курс должен был быть в июне, но, к сожалению, из-за пандемии не смогу попасть, пока перенесли на сентябрь, надеюсь, что в сентябре нас выпустят.

— Как в Челнах люди реагируют на вас?

— По-разному. Кто-то говорит: «О-о, у вас круассан стоит 120 рублей, а вот там стоит 60 рублей». Это в основном люди постарше. Я и так нашла продукты с хорошим качеством и пытаюсь максимально снизить себестоимость: большим объёмом закупаю. Но мы знали, что всё равно с таким тоже столкнёмся: как иначе, если в соседней пекарне пирожки по 20 рублей.

Но в целом вот мы полгода проработали и я бы не сказала, что народ не воспринимает и что для Челнов это «не формат» — в целом люди радуются, что такое место открылось. Всё-таки люди путешествуют и видели места похожие. Хотя мне многие до открытия говорили, что Челны не поймут, что не будет ходить народ, что население не привыкло к натуральным качественным десертам.

У меня принцип использовать натуральные продукты, качественные. Например, макаронс у меня без красителей. Я не вижу смысл добавлять краситель, который не привносит никакого вкуса, который в принципе только вредит организму. То есть начинка, конечно, разного цвета, потому что это натуральное пюре: облепиховое будет, например, оранжевым. Но у нас и так не очень хорошая экология, для чего добровольно употреблять красители?

Наверное, знаете, самое приятное, когда ты видишь, например, у незнакомых людей в сториз, когда они говорят, какие у нас вкусные десерты, какой у нас вкусный кофе. Мало кто знает, что я работаю здесь, и когда ты слышишь где-то в разговоре между людьми «ой, пойдем туда, там вкусные десерты» — это так приятно.

Причём мы не делаем активную рекламу, нас нет на баннерах, нас нет нигде, у нас только Инстаграм, который не ведет смм-щик. Мы в принципе никак не продвигаемся, потому что, ну, во-первых, не хватает на это времени; во-вторых, не хочется создавать ожидание и реальность, больше всего хочется, чтобы человек, придя сюда, попробовал и сам решил для себя, нравится ему или нет. Нельзя же нравится всем.

Когда у меня спрашивают, кто делал ремонт, я отвечаю, что очень много кто делал. Простой пример — столешницы делали одни, а бетонные балки к столам — уже другие. Потому что те, кто делает столешницы, они мне цену за бетонное основание назвали гораздо дороже. И вот так по крупицам всё собиралось, чтобы было красиво.

Ещё я поняла, что не зря говорят, что от работы, которая тебе нравится, ты будешь получать удовольствие.

Я раньше думала, что, например, торт на заказ я буду брать только по моей стилистике минимализма. Но со временем ты понимаешь, что если человек хочет с фигурками и пряниками на торте для ребёнка, и ребёнок будет от этого счастлив, а твоему минималистичному дизайну ребёнок рад не будет, то ты идёшь навстречу.

Поэтому у нас даже каталога нет — мы индивидуально под каждого разрабатываем оформление.

Ещё мне говорили, что легче открыться в Казани. Да, в Казани аудитория подготовлена, может, и легче, но мне хотелось именно в Челнах, чтобы здесь вот были летние террасы, чтобы сидеть пить кофе с пледом, читать книгу, слушать музыку на виниле — вот эта вся романтика. Чтобы было спокойно, комфортно, вкусная, выдержанная еда, десерты. Мне очень хочется, чтобы у нас было побольше таких мест, чтобы можно было сидеть на улице, наслаждаться.

Хочется создавать в восприятии людей, что и дома может быть хорошо, и дома может быть красиво. Когда у меня спрашивают: «А не боишься, что весь летник, ну, сломают? Кустарники у тебя все выкопают». Я говорю: «Чтобы жить в цивилизованном обществе, не нужно переезжать в другое общество, просто начни с себя».